sabato 8 febbraio 2014

Something serious...


Viviana Varese docet!
Eh si, dopo l'esperienza del filetto di rombo spadellato con accompagnamento di carciofi in cinque versioni, non potevo non farmi contagiare.
Delle cinque versioni ne ho replicate tre, anziché il pesce ho utilizzato la carne, ma ho seguito il suo insegnamento: esaltare il sapore dell'ingrediente principe, in questo caso il carciofo.
Ed essendo rimasta affascinata/estasiata/innamorata dell'abbinata carciofo+polvere di liquirizia, mi sono data da fare per proporre su Confoodentialme una versione carnivora, realizzabile (si ok, con un pochino di tempo da investire) da chiunque.
Ma il risultato? Voglio dire: il solo pensiero della faccia del commensale a cui posizionare il piatto sotto gli occhi non è una ricompensa sufficiente?
Per me lo è, ed il fatto (non da meno) che il sapore sia qualcosa di sublime non guasta... :)
Ai concetti appresi dalla chef Viviana Varese ho voluto abbinare il pensiero dello chef Pietro Leemann del Joia di Milano che faceva notare quanto le verdure siano intese solo come accompagnamento nella cucina classica, mentre dovrebbero essere loro le protagoniste, magari con carne e pesce come accompagnamento.
Questo concetto mi ha incuriosita e stuzzicata e quindi la carne, in questo piatto, non è vista come protagonista, bensì come comparsa nemmeno troppo invadente.
E devo essere onesta, il piatto ne ha giovato!

Pronti allora?

Per due persone

4 carciofi spinosi
manzo magro macinato
1 cucchiaio di senape inglese in polvere
1 spicchio di aglio
polvere di liquirizia (io ho ridotto in polvere gli Amarelli, buonissimi!)
1 patata grande
1/2 peperone rosso piccolo
1/2 peperone giallo piccolo
1 finocchio (accompagnamento facoltativo)
olio evo
olio di arachidi per friggere
farina bianca o maizena per impanatura
limone a volontà
sale e pepe

La carne:
Macinare il manzo e insaporirlo con la senape, il sale ed il pepe: la carne viene tenuta volutamente poco aromatica visto che accompagnerà gusti decisi e pronunciati.
Formare due hamburger sottili e lasciarli ad insaporire.

La verdura:
Tagliare a piccoli cubetti i due mezzi peperoni e farli saltare con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio in padella ben calda: devono semplicemente dorare leggermente mantenendo la loro croccantezza.
Affettare sottilmente (con la mandolina) le patate e lasciarle in acqua fredda a perdere amido per circa 5 minuti.
Asciugarle bene e disporle in una teglia da forno irrorando con poco olio e un pizzico di sale.
Cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti + 5 minuti di grill.
Facoltativo: tagliare a listarelle il finocchio e tenerlo in acqua fredda in attesa di condirlo come insalata di contorno.

I carciofi:
Pulire bene i carciofi dalle foglie dure, dalle punte e dalla barba e immergerli immediatamente in abbondante acqua e limone. uno a listarelle sottilissime e condirlo con limone, olio e sale e tenerlo in parte.
Sbollentare a spicchi grossi due carciofi in poca acqua e sale: una volta teneri frullarli con un mixer ad immersione, aggiungere sale, pepe e olio.
Se possibile passare la crema al colino in modo che venga ripulita dalle fibre e risulti cremosa e vellutata.
Tagliarne l'ultimo carciofo a spicchi sottili, infarinarlo e friggerlo (pochi pezzi per volta) in olio caldissimo.

Cuocere velocemente l?hamburger in padella con un filo d'olio.
Comporre ora il piatto come segue:
Disporre un tondo di salsa calda di carciofo sul piatto. Porre un coppa pasta della dimensione dell'hamburger al centro della salsa, porre al suo interno l'hamburger, uno strato di sfoglie di patata, uno di peperoni per finire in ultimo con qualche falda di carciofo fritto.
Porre a lato della "torre" una manciata di insalata di carciofi e sull'altro lato una manciata di insalata di finocchi condita con olio, sale e aceto bianco.

Tocco finale, DA NON DIMENTICARE, una spolverata di polvere di liquirizia sul bordo del piatto.
Lo so che sembra un azzardo, ma una volta assaggiato il carciofo abbinato al sapore della liquirizia il mondo non sarà più lo stesso!!!!!





venerdì 7 febbraio 2014

Saraghi gemelli... Diversi!




Ricettina, anzi ricettine, stupide e veloci, ma di grande effetto!
Questo week end non sono riuscita a combinare nulla per il blog: troppa emozione per l'inizio del corso al Congusto Gourmet Institue!
Effettivamente l'aspettativa non è stata disattesa: un lunedì tosto di teoria interessantissima ed un martedì operativo e creativo con la chef Campana Viviana Varese: una donna pratica, solida, spiccia e verace, che con pochi concetti e tanta concretezza ci ha insegnato a realizzare un piatto succulento, creativo, sorprendente.
La sera ero una pila elettrica, mi sentivo già male al pensiero di dover aspettare fino alla settimana successiva per ritornare al mio banco di scuola e di lavoro.
Va beh dai, torniamo al mio sarago che altrimenti divento logorroica....Se Paola va dal pescivendolo e acquista due saraghi, puo' mai Paola cucinarli entrambi allo stesso modo?
Naaaaaa!
Quindi questi i due veloci metodi di preparazione: tutto in forno senza tante pretese e senza necessitá di alcuna cura particolare!

La prima foto mostra il sarago in crosta di sale con sfoglie di patata.
Il secondo è un sarago al cartoccio ai sapori mediterranei.

Sarago 1
Tagliare le patate sottili con la mandolina e lasciarle in acqua fredda per almeno 5 minuti.
Non è necessario squamare il sarago in questo caso: foderate una teglia con un bello strato di sale impastato con un albume di uovo, adagiate il sarago riempito con qualche fetta di limone o di arancia ed un pizzico di sale.
Ricoprire con la rimanente pastella di sale avendo cura di ricoprirlo bene tutto con un bello strato (almeno un centimetro) testa e coda compresi.
Se non avete a disposizione un albume coprite con il sale e poi schizzatelo con qualche goccia di acqua.
Infornare per circa 20/25 minuti a 180 gradi.
Per le patate:
Foderare una teglia con carta forno, oliare leggermente e cospargere con un pizzico di sale.
Coprire perfettamente sovrapponendo le sfoglie di patata.
Spolverata di sale, irrorata di olio evo e via in forno per massimo 20 minuti.
Le patate saranno cotte e croccanti ai bordi, il sarago rimarrá succoso e saporito!

Sarago 2
Creare un cartoccio con il foglio di alluminio.
Versare un goccio di olio, adagiare il sarago squamato e ripulito dalle interiora (è necessario squamarlo: il modo migliore per me è immergere il pesce nel lavandino colmo a metá di acqua fredda. Con un cucchiaio passare nel senso opposto rispetto alle squame, mantenendo sempre il pesce sotto il pelo dell'acqua. In due minuti é fatta e senza squame in giro per la cucina!)..
Inserire nella pancia timo, pepe e sale.
Inserire nel cartoccio olive nere, aglio, basilico e pachino tagliati a metá.
Richiudere ermeticamente e cuocere per circa 25/30 minuti a 180 gradi.

Lo so, nulla di che, ma il corso M prende tempo ed energia e tra l'altro il nuovo mac fa i capricci (=non riesco a importare le foto) quindi abbiate pietá e apprezzate l'impegno please! :)