Viviana Varese docet!
Eh si, dopo l'esperienza del filetto di rombo spadellato con accompagnamento di carciofi in cinque versioni, non potevo non farmi contagiare.
Delle cinque versioni ne ho replicate tre, anziché il pesce ho utilizzato la carne, ma ho seguito il suo insegnamento: esaltare il sapore dell'ingrediente principe, in questo caso il carciofo.
Ed essendo rimasta affascinata/estasiata/innamorata dell'abbinata carciofo+polvere di liquirizia, mi sono data da fare per proporre su Confoodentialme una versione carnivora, realizzabile (si ok, con un pochino di tempo da investire) da chiunque.
Ma il risultato? Voglio dire: il solo pensiero della faccia del commensale a cui posizionare il piatto sotto gli occhi non è una ricompensa sufficiente?
Per me lo è, ed il fatto (non da meno) che il sapore sia qualcosa di sublime non guasta... :)
Ai concetti appresi dalla chef Viviana Varese ho voluto abbinare il pensiero dello chef Pietro Leemann del Joia di Milano che faceva notare quanto le verdure siano intese solo come accompagnamento nella cucina classica, mentre dovrebbero essere loro le protagoniste, magari con carne e pesce come accompagnamento.
Questo concetto mi ha incuriosita e stuzzicata e quindi la carne, in questo piatto, non è vista come protagonista, bensì come comparsa nemmeno troppo invadente.
E devo essere onesta, il piatto ne ha giovato!
Pronti allora?
Per due persone
4 carciofi spinosi
manzo magro macinato
1 cucchiaio di senape inglese in polvere
1 spicchio di aglio
polvere di liquirizia (io ho ridotto in polvere gli Amarelli, buonissimi!)
1 patata grande
1/2 peperone rosso piccolo
1/2 peperone giallo piccolo
1 finocchio (accompagnamento facoltativo)
olio evo
olio di arachidi per friggere
farina bianca o maizena per impanatura
limone a volontà
sale e pepe
La carne:
Macinare il manzo e insaporirlo con la senape, il sale ed il pepe: la carne viene tenuta volutamente poco aromatica visto che accompagnerà gusti decisi e pronunciati.
Formare due hamburger sottili e lasciarli ad insaporire.
La verdura:
Tagliare a piccoli cubetti i due mezzi peperoni e farli saltare con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio in padella ben calda: devono semplicemente dorare leggermente mantenendo la loro croccantezza.
Affettare sottilmente (con la mandolina) le patate e lasciarle in acqua fredda a perdere amido per circa 5 minuti.
Asciugarle bene e disporle in una teglia da forno irrorando con poco olio e un pizzico di sale.
Cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti + 5 minuti di grill.
Facoltativo: tagliare a listarelle il finocchio e tenerlo in acqua fredda in attesa di condirlo come insalata di contorno.
I carciofi:
Pulire bene i carciofi dalle foglie dure, dalle punte e dalla barba e immergerli immediatamente in abbondante acqua e limone. uno a listarelle sottilissime e condirlo con limone, olio e sale e tenerlo in parte.
Sbollentare a spicchi grossi due carciofi in poca acqua e sale: una volta teneri frullarli con un mixer ad immersione, aggiungere sale, pepe e olio.
Se possibile passare la crema al colino in modo che venga ripulita dalle fibre e risulti cremosa e vellutata.
Tagliarne l'ultimo carciofo a spicchi sottili, infarinarlo e friggerlo (pochi pezzi per volta) in olio caldissimo.
Cuocere velocemente l?hamburger in padella con un filo d'olio.
Comporre ora il piatto come segue:
Disporre un tondo di salsa calda di carciofo sul piatto. Porre un coppa pasta della dimensione dell'hamburger al centro della salsa, porre al suo interno l'hamburger, uno strato di sfoglie di patata, uno di peperoni per finire in ultimo con qualche falda di carciofo fritto.
Porre a lato della "torre" una manciata di insalata di carciofi e sull'altro lato una manciata di insalata di finocchi condita con olio, sale e aceto bianco.
Tocco finale, DA NON DIMENTICARE, una spolverata di polvere di liquirizia sul bordo del piatto.
Lo so che sembra un azzardo, ma una volta assaggiato il carciofo abbinato al sapore della liquirizia il mondo non sarà più lo stesso!!!!!
