sabato 24 maggio 2014

Genovese: l'eleganza del riccio....


Io non ho mai preteso di esibirmi in preparazioni da cucina gourmet: mi piace moltissimo intendiamoci, a livello estetico a volte riserva delle vere opere d'arte.
E di tanto in tanto qualche pietanza gourmet mi scappa e ne vado fiera.
Ma ditemi: questo piatto, questa genovese dal costo contenuto, dalla cottura lunga e lenta e dal sapore intensissimo non fa venire l'acquolina pur non avendo la pretesa di essere esteticamente innovativa?
Le tradizioni non devono essere perse, soprattutto in Italia dove ogni regione custodisce ricette straordinarie.
E allora riscopriamole, riadattiamole, riproponiamole!
Tra l'altro la genovese è un sugo che si mette in pentola e si fa da se mentre intanto noi ci dedichiamo a tutt'altre incombenze.

Ecco la mia versione per 3/4 persone, considerato che la carne funge da secondo (e che secondo!)

Manzo circa 4/5 etti (girello, per roast beef all'inglese, al limite muscolo)
qualche fondo di lavorazione di prosciutto crudo o cotto (io cotto tirolese)
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Una valanga di cipolla gialla (almeno 2 belle grosse)
qualche ramo di prezzemolo fresco
5/6 pomodorini datterini maturissimi
2 foglie di alloro
qualche foglia di maggiorana
sale e pepe
una spruzzata di limone (mia versione)

Tritare e far soffriggere nell'olio di oliva la carota, il sedano, il prezzemolo e l'aglio. Aggiungere la parte di affettato scelto: il prosciutto tirolese o affumicato o al forno a me è piaciuto molto perché contrasta a meraviglia il forte sapore dolciastro delle cipolle, elemento principale della ricetta.
Una volta rosolati bene aggiungere la carne legata con spago da cucina in modo che rimanga "in forma".
Se si vuole un sugo molto saporito è bene non rosolare troppo la carne altrimenti la superficie si sigilla e non rilascia gli umori.
Rosolata veloce e copertura totale degli ingredienti con una pioggia di cipolle affettate.
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare, pepare, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la maggiorana e l'alloro, dare una bella mescolata e lasciar cuocere senza disturbare per almeno due ore.
Di tanto in tanto buttateci uno sguardo, ma così, senza dare troppo nell'occhio.... ;)
Il sugo è pronto quando le verdure si sono sfaldate e formano una sorta di crema e quando la carne, affondando il mestolo, si sfalda e risulta secca allo sguardo.
In chiave moderna (non me ne vogliano i tradizionalisti campani) prelevare un quarto del sughetto e frullarlo, poi aggiungerlo nuovamente al resto della salsa.
A questo punto addizionare una bella spruzzata di limone, aggiustare di pepe e condire la pasta.
ATTENZIONE: rigorosamente ziti, mezze maniche o rigatoni!

E già che ci siete, non abbondate con i carboidrati: la carne uscita da questa cottura è una delizia imperdibile!

E come direbbero a Napuleeeee: FAVORITE!





Substantia et forma...


La carne, la ciccia, carnazza, come volete chiamarla: trovarla buona è un miracolo (o una disgrazia per il portafogli...), cucinarla in maniera creativa una sfida.
E poiché a me la bistecca nuda e cruda nel piatto fa un po' noia e anche un po' tristezza, ho pensato e ripensato a come servirla: non sono affatto uno chef, nemmeno uno junior chef se è per questo!
Bastasse un tesserino di plastica....
Ma qualche cosa a volte la mia mente riesce ad elaborare, ed ecco qui un suggerimento su come presentare in maniera carina una fetta di roast-beef, un filetto.
Tagliarlo in cubi delle stesse dimensioni della fetta di patata precedentemente sbollentata e poi fatta rosolare per qualche minuto in padella rovente con un'idea di burro.
Ecco tutto, non c'è granché da spiegare oggi, solo la voglia di condividere un'idea.
Le fascine di verdure (peperoni e zucchine) sono semplicemente tagliate a julienne e ripassate in padella con un filo di olio e qualche goccia di salsa di soia, legate infine con un filo di erba cipollina.
La noce di burro accanto alla carne è aromatizzata al rosmarino.
Niente di più, niente di meno.
Carnazza gente, carnazza..... 



venerdì 16 maggio 2014

Alice in wonderland!




Diciamo che ero partita per comperare degli scampi, di cui ovviamente non vi era traccia, e miracolosamente ho scorto questi tesori: le alici!!!!!!
Faccio una fatica tremenda a trovarle perché, come mi spiegava il mio pescivendolo affettuosamente soprannominato "cacaglia", le alici si sa, si devono vendere freschissime, durano poco, poi se non le vende chi ci rimette????
Morale della favola: ho cambiato supermercato! ;) 
Diciamo anche che squartare 5 etti di alici alle 9.30 del mattino con ancora il caffellatte che fa su e giù non è il massimo del piacere, ma ogni sforzo è stato ripagato al momento dell'assaggio e questa volta, ahimè pecco di tronfiaggine, devo ammettere che tre su tre sono state un successone!
Parto dalla prima foto in alto, con una premessa: nella fretta ho dimenticato di mettere un uovo nell'impasto di patate, per quello esteticamente è un pochino ammosciato il mio gattò, ma a gusto ha fatto furore.

Il gattò e le alicette (e i pomodorini stanno a guardare...) Foto 1
Patate lessate
sale e pepe
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
una noce di burro
origano rigorosamente fresco (io ho utilizzato una qualità fantastica che si chiama spicy, molto piccante)
olio e pangrattato
alici deliscate, sciaquate e asciugate con carta assorbente

Schiacciare le patate, miscelarle con il burro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le erbe aromatiche e il formaggio (non eccedere nel formaggio, è un tortino di pesce....)
Appena tiepido il composto aggiungere l'uovo e mettere a riposare per qualche minuto.
Nel frattempo oliare una pirofila, cospargerla di pangrattato eliminando l'eccesso.
Formare ora un primo strato di composto di patate, uno strato di alici e un altro strato di patate.
Terminare con una spolverata di pangrattato e un paio di fiocchetto di burro per la doratura.
Infornare a 170 gradi per circa una mezz'ora.
Prima lo si prepara, migliore sarà il sapore.
Ho servito il tortino con pomodorini ciliegini (sempre da Amalfi): ho praticato una piccola croce sul fondo, li ho sbollentati per circa 30 secondi, li ho scolati e messi a seccare nel forno su una teglia senza alcun condimento. Quando si asciugano e diventano rugosi sono pronti (circa 30 minuti a 180 gradi).


Fogliette di alici con crocchè di certosa Foto 2
Per la pastella
basilico verde
una manciata di foglie di spinacino da insalata
olio, sale
un cucchiaio di maizena
un cucchiaio di farina classica
un pizzico di lievito secco
acqua fredda e un paio di cubetti di ghiaccio
Per i crocchè
patata lessa
sale e pepe
una noce di burro
una manciata di parmigiano
qualche cucchiaio di certosa (o stracchino)
un uovo sbattuto
farina e pangrattato per la copertura

Preparare la pastella frullando il basilico e lo spinacino insieme ad un filo di olio evo e ai cubetti di ghiaccio: in questo modo il verde rimarrà brillante e la pastella avrà una consistenza perfetta.
Mescolare a questa salsa le due farine ed il lievito, aggiustare di sale e eventuale acqua freddissima: la salsa deve avere una consistenza fluida, tipo il composto per le crespelle.
Prendere le alici dalla coda, tuffarle nella salsa in modo che sia coperte uniformemente, gettarle in olio bollente e servirle caldissime, a piacere condite con una goccia di aceto balsamico.

Il composto di patate (con tutti gli ingredienti sopra elencati) va fatto riposare in frigo per almeno mezz'ora affinché sia compatto e lavorabile.
Formare una pallina con il composto, appiattirla sul palmo della mano, inserire una cucchiaiata di certosa, cercare di richiudere in modo che la certosa venga coperta totalmente dall'impasto di patate; rotolare la pallina prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio bollente, preferibilmente di semi.

Alici e ricotta: che botta! ;)
alici
ricotta vaccina freschissima
qualche foglia di basilico
aglio
sale, pepe, olio evo

Tritare il basilico con aglio, sale e pepe e aggiustare con olio in modo da ottenere un composto pastoso: sarà la copertura delle alici.
Stendere una alice deliscata (ma avendo cura di tenerla unita su schiena e coda), inserire un cucchiaino di ricotta, un pizzico di sale e, se piace, una grattugiata di scorza di limone.
Coprire "a panino" con un'altra alice e cospargere con la pastella di basilico.
Infornare a 150 per non più di 10, 15 minuti.
Ho servito con una semplicissima insalata di spinacino.

Oh what a wonderland for my little alicette!!!!! ;)


mercoledì 14 maggio 2014

Veggie spaghi!


Questa la dedico alla mia amica Angela, vegana doc: ti stimo da morire per la tua scelta di vita, pur sapendo che non sarò mai in grado di fare il grande salto ahimè!
Ad ogni modo, questa crudaiola di zucchine è un pasto completo, ideale per la stagione estiva e - vi assicuro - dal gusto unico e rotondo, irresistibile anche per i non vegani.
La porzione è per due persone e si intende come piatto unico perchè, è vero che è solo verdura, ma ha un alto valore nutrizionale e calorico.


2 grosse zucchine, meglio se biologiche
1 avocado maturo
Una mangiata di mandole in scaglie
Una manciata di pinoli tostati
Mezzo spicchio di aglio privato del germe
Prezzemolo e basilico freschi
Sale
Olio evo
Una spruzzata di limone
Qualche rondella di porro
Qualche goccia di tabasco o qualche rondella di peperoncino fresco se piace il piccante

Facoltativo: un cetriolo (io non lo ho utilizzato)
Facoltativo: qualche pomodoro ciliegino maturo (io non lo ho utilizzato)

Tagliare a listarelle sottili le zucchine con tutta la buccia: se si ha l'apposito attrezzo tanto meglio, io ho fatto a coltello e sono venute bene ugualmente.
Disporle in un colapasta e lasciarle a perdere un po' della loro acqua di vegetazione mentre si prepara il condimento.
Ridurre in purea l'avocado avendo l'accortezza di spruzzarlo con il limone affinché non annerisca.
Frullare basilico, prezzemolo, olio evo, aglio, pinoli e mandorle tenendo qualche pezzetto di queste ultime per la decorazione.
Mixare il pesto ottenuto con la purea di avocado: aggiustare di sale e aggiungere eventuale parte piccante.
Strizzare ore le strisce di zucchine, asciugandole con un canovaccio pulito. Porle in una ciotola e condire con la salsa.
In una padella far caramellare in pochissimo olio le rondelle di porro: attenzione perchè il porro è molto zuccherino e in un attimo brucia!
Impiattare gli "spaghetti" di zucchina, aggiungere gli eventuali pomodorini a spicchi, decorare con la frutta secca e le rondelle di porro caramellate.

Se uscisse un po' di sole li preparerei anche subito.... :(





Club Piada!


Il club sandwich è una goduria, ma solo se fatto secondo le regole: il pane va imburrato prima di essere tostato e gli ingredienti di "riempimento" devono essere eccellenti.
Ho visto troppi tramezzini a più strati spacciati per club sandwich: una tristezza infinita!
Oggi ho deciso che a casa mia dovevo rivisitare in qualche modo questa delizia: ne è venuta fuori una Club Piada accompagnata da maionese al pomodoro rigorosamente senza uovo!
Purtroppo ammetto con disonore di aver comperato la piada: non avevo assolutamente voglia di impazzire con il matterello in mano e, ahimè, la macchinetta per creare piade perfette nella mia cucina non entra proprio...
Quindi elencherò solo gli ingredienti che ho inserito in questi triangoli croccanti, soffermandomi magari un secondo in più sulla preparazione della maionese al pomodoro.

Primo strato club piada:
Certosa e prosciutto cotto
Secondo strato piada:
Peperoni rossi e gialli prima passati al microonde e poi grigliata in bistecchiera e scamorza affumicata
Terzo strato piada:
Prosciutto crudo, zucchine grigiate e una frittata sottile con scalogne e asparagi verdi
Una volta assemblati gli strati passare una decina di minuti in forno caldo a 100° in modo da lasciar amalgamare i sapori e far sciogliere bene la scamorza.

Per la maionese al pomodoro
Io ho utilizzato dei pomodorini arrivati dalla costiera amalfitana, quindi di una dolcezza estrema e di un colore intenso.
Li ho privati solo dei semi e della loro acqua: non li ho ne sbollentati ne privati della buccia. Credetemi, in questo caso non serve!
Frullati nel mixer ad immersione fino a ridurli in purea, aggiunto un cucchiaio di senape in polvere (io uso quella Colman's che è ottima), una cucchiaiata di aceto di mele, un pizzico di sale, abbondante tabasco e via di olio di semi a frullare fino a quando non raggiunge la consistenza della maionese.
Con un aggiunta di erba cipollina fresca tritata al momento è squisita!

Club Piada anche piuttosto leggera: un bel bicchiere di Aperol spritz a fianco non guasta ;)




martedì 13 maggio 2014

Here we go, anyway.....

Il diploma di junior chef lo abbiamo portato a casa, il tesserino pure e allora che c'è che non va?
Va che mi stanno facendo attendere per partire con lo stage e allora l'adrenalina cala, i dubbi prendono il sopravvento e la paura di non sapere da che parte riprendere il filo della propria vita professionale si fa sentire....
Per quasi un mese, tra feste, ponti e apatia generale, sono rimasta lontana dai fornelli se non per quel tanto di vicinanza che si è resa necessaria alla sopravvivenza familiare!
E' brutto, brutto davvero attendere quando pensi che ti tufferai di brutto in una nuova avventura, è un po' come stare sulla linea dello start e quella maledetta pistola non spara mai, non da mai il via alla gara.
Sono delusa, amareggiata, a tratti pentita e fortunatamente arrabbiata.... e meno male! Questa rabbia oggi mi ha fatto alzare le chiappe e mi ha spinta di nuovo verso la mia cucina con spirito creativo.
Ne è saltato fuori il piatto doppio: come primo o antipasto, finger food o piatto unico, ecco il piatto che oggi è uscito dalle mie valvole svoltolate!





La vellutata di piselli non è nulla di che, realizzata rosolando un trito di cipolla gialla, aggiungendo una patata a tocchetti e successivamente i piselli freschissimi (grazie alle sante mani di mia suocera che me li ha forniti già sgranati) i piselli e lasciando cuocere in un brodo vegetale.
Frullato il tutto, aggiustato di sale e zenzero.

Le polpettine
Ho frullato la polpa di mezzo pollo (nel mio caso arrosto, avanzo del giorno prima) e una scatola di ceci sgocciolati.
Ho addizionato parmigiano grattugiato, un uovo intero, la buccia di mezza arancia non trattata, un goccio di brodo vegetale.
Ho formato delle piccole polpette che ho fritto velocemente in abbondante olio evo.
Il tocco finale è un trito di coriandolo fresco dal mio angolo degli aromi e dei pinoli tostati in padella.
E voi? Siete per l'ape o per il piatto forte? :)

Bon apetit!

sabato 8 febbraio 2014

Something serious...


Viviana Varese docet!
Eh si, dopo l'esperienza del filetto di rombo spadellato con accompagnamento di carciofi in cinque versioni, non potevo non farmi contagiare.
Delle cinque versioni ne ho replicate tre, anziché il pesce ho utilizzato la carne, ma ho seguito il suo insegnamento: esaltare il sapore dell'ingrediente principe, in questo caso il carciofo.
Ed essendo rimasta affascinata/estasiata/innamorata dell'abbinata carciofo+polvere di liquirizia, mi sono data da fare per proporre su Confoodentialme una versione carnivora, realizzabile (si ok, con un pochino di tempo da investire) da chiunque.
Ma il risultato? Voglio dire: il solo pensiero della faccia del commensale a cui posizionare il piatto sotto gli occhi non è una ricompensa sufficiente?
Per me lo è, ed il fatto (non da meno) che il sapore sia qualcosa di sublime non guasta... :)
Ai concetti appresi dalla chef Viviana Varese ho voluto abbinare il pensiero dello chef Pietro Leemann del Joia di Milano che faceva notare quanto le verdure siano intese solo come accompagnamento nella cucina classica, mentre dovrebbero essere loro le protagoniste, magari con carne e pesce come accompagnamento.
Questo concetto mi ha incuriosita e stuzzicata e quindi la carne, in questo piatto, non è vista come protagonista, bensì come comparsa nemmeno troppo invadente.
E devo essere onesta, il piatto ne ha giovato!

Pronti allora?

Per due persone

4 carciofi spinosi
manzo magro macinato
1 cucchiaio di senape inglese in polvere
1 spicchio di aglio
polvere di liquirizia (io ho ridotto in polvere gli Amarelli, buonissimi!)
1 patata grande
1/2 peperone rosso piccolo
1/2 peperone giallo piccolo
1 finocchio (accompagnamento facoltativo)
olio evo
olio di arachidi per friggere
farina bianca o maizena per impanatura
limone a volontà
sale e pepe

La carne:
Macinare il manzo e insaporirlo con la senape, il sale ed il pepe: la carne viene tenuta volutamente poco aromatica visto che accompagnerà gusti decisi e pronunciati.
Formare due hamburger sottili e lasciarli ad insaporire.

La verdura:
Tagliare a piccoli cubetti i due mezzi peperoni e farli saltare con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio in padella ben calda: devono semplicemente dorare leggermente mantenendo la loro croccantezza.
Affettare sottilmente (con la mandolina) le patate e lasciarle in acqua fredda a perdere amido per circa 5 minuti.
Asciugarle bene e disporle in una teglia da forno irrorando con poco olio e un pizzico di sale.
Cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti + 5 minuti di grill.
Facoltativo: tagliare a listarelle il finocchio e tenerlo in acqua fredda in attesa di condirlo come insalata di contorno.

I carciofi:
Pulire bene i carciofi dalle foglie dure, dalle punte e dalla barba e immergerli immediatamente in abbondante acqua e limone. uno a listarelle sottilissime e condirlo con limone, olio e sale e tenerlo in parte.
Sbollentare a spicchi grossi due carciofi in poca acqua e sale: una volta teneri frullarli con un mixer ad immersione, aggiungere sale, pepe e olio.
Se possibile passare la crema al colino in modo che venga ripulita dalle fibre e risulti cremosa e vellutata.
Tagliarne l'ultimo carciofo a spicchi sottili, infarinarlo e friggerlo (pochi pezzi per volta) in olio caldissimo.

Cuocere velocemente l?hamburger in padella con un filo d'olio.
Comporre ora il piatto come segue:
Disporre un tondo di salsa calda di carciofo sul piatto. Porre un coppa pasta della dimensione dell'hamburger al centro della salsa, porre al suo interno l'hamburger, uno strato di sfoglie di patata, uno di peperoni per finire in ultimo con qualche falda di carciofo fritto.
Porre a lato della "torre" una manciata di insalata di carciofi e sull'altro lato una manciata di insalata di finocchi condita con olio, sale e aceto bianco.

Tocco finale, DA NON DIMENTICARE, una spolverata di polvere di liquirizia sul bordo del piatto.
Lo so che sembra un azzardo, ma una volta assaggiato il carciofo abbinato al sapore della liquirizia il mondo non sarà più lo stesso!!!!!





venerdì 7 febbraio 2014

Saraghi gemelli... Diversi!




Ricettina, anzi ricettine, stupide e veloci, ma di grande effetto!
Questo week end non sono riuscita a combinare nulla per il blog: troppa emozione per l'inizio del corso al Congusto Gourmet Institue!
Effettivamente l'aspettativa non è stata disattesa: un lunedì tosto di teoria interessantissima ed un martedì operativo e creativo con la chef Campana Viviana Varese: una donna pratica, solida, spiccia e verace, che con pochi concetti e tanta concretezza ci ha insegnato a realizzare un piatto succulento, creativo, sorprendente.
La sera ero una pila elettrica, mi sentivo già male al pensiero di dover aspettare fino alla settimana successiva per ritornare al mio banco di scuola e di lavoro.
Va beh dai, torniamo al mio sarago che altrimenti divento logorroica....Se Paola va dal pescivendolo e acquista due saraghi, puo' mai Paola cucinarli entrambi allo stesso modo?
Naaaaaa!
Quindi questi i due veloci metodi di preparazione: tutto in forno senza tante pretese e senza necessitá di alcuna cura particolare!

La prima foto mostra il sarago in crosta di sale con sfoglie di patata.
Il secondo è un sarago al cartoccio ai sapori mediterranei.

Sarago 1
Tagliare le patate sottili con la mandolina e lasciarle in acqua fredda per almeno 5 minuti.
Non è necessario squamare il sarago in questo caso: foderate una teglia con un bello strato di sale impastato con un albume di uovo, adagiate il sarago riempito con qualche fetta di limone o di arancia ed un pizzico di sale.
Ricoprire con la rimanente pastella di sale avendo cura di ricoprirlo bene tutto con un bello strato (almeno un centimetro) testa e coda compresi.
Se non avete a disposizione un albume coprite con il sale e poi schizzatelo con qualche goccia di acqua.
Infornare per circa 20/25 minuti a 180 gradi.
Per le patate:
Foderare una teglia con carta forno, oliare leggermente e cospargere con un pizzico di sale.
Coprire perfettamente sovrapponendo le sfoglie di patata.
Spolverata di sale, irrorata di olio evo e via in forno per massimo 20 minuti.
Le patate saranno cotte e croccanti ai bordi, il sarago rimarrá succoso e saporito!

Sarago 2
Creare un cartoccio con il foglio di alluminio.
Versare un goccio di olio, adagiare il sarago squamato e ripulito dalle interiora (è necessario squamarlo: il modo migliore per me è immergere il pesce nel lavandino colmo a metá di acqua fredda. Con un cucchiaio passare nel senso opposto rispetto alle squame, mantenendo sempre il pesce sotto il pelo dell'acqua. In due minuti é fatta e senza squame in giro per la cucina!)..
Inserire nella pancia timo, pepe e sale.
Inserire nel cartoccio olive nere, aglio, basilico e pachino tagliati a metá.
Richiudere ermeticamente e cuocere per circa 25/30 minuti a 180 gradi.

Lo so, nulla di che, ma il corso M prende tempo ed energia e tra l'altro il nuovo mac fa i capricci (=non riesco a importare le foto) quindi abbiate pietá e apprezzate l'impegno please! :)



lunedì 20 gennaio 2014

Che lingua mia suocera!



Eh si, lo ammetto: la ricetta di queste belle lingue di suocera ripiene mi è stata passata da mia suocera!
Purtroppo forse nella foto non rendono bene perchè, ai fini fotografici, le ho dovute immortalare a circa 3/4 della cottura. In realtá quando sono cotte fino in fondo si presentano belle rosolate e un po' grinzose... Ma che sapore hanno!
Facilissime, autonome (una volte infilate in forno ve le scordate per almeno 45 minuti) e sempre, dico sempre, apprezzatissimo.
Bando alle lingue allora: partiamo!

10 circa Lingue di suocera rosse e gialle (le verdi tendono ad essere troppo acerbe)
2 scatole grandi di tonno sgocciolato
10 circa olive nere saporite
Una manciata di capperi sciacquati dal sale
4 filetti di acciuga sott'olio
12/14 pomodori ciliegino
Una manciata di basilico fresco
Pane raffermo (solo mollica) o quello già pronto per canederli
Un sorso di latte
3/4 cucchiai di pisellini in barattolo

Lavare e svuotare dai semi e dai filamenti bianchi le lingue di suocera
Metterle ad asciugare cospargendo l'interno con un pizzico di sale.
Nel mentre prepariamo l'impasto mettendo il pane in ammollo con un sorso di latte (giusto per facilitare la fase di impasto).
Tritiamo grossolanamente le acciughe, le olive private dell'osso, i pomodori, il basilico.
Inglobiamo tutto con il pane ed il tonno, impastando bene con le mani di modo che il succo dei pomodori e gli altri ingredienti di mescolino omogeneamente.
Per ultimi aggiungere i piselli che non devono eccessivamente spappolarsi.
Inserire l'impasto nelle lingue di suocera lasciando mezzo centimetro vuoto in testa: il ripieno cuocendo tende a gonfiarsi e fuoriuscire!
Ora irroriamo di olio ed un pizzico di sale una grande teglia di alluminio, adagiamovi dentro i peperoni facciamoli rosolare sulla fiamma del fornello fino a che non presenteranno qualche striscia ben colorata.
Inforniamo quindi a 190 gradi per 45 minuti/ un ora, rigirando i peperoni almeno una volta.
Più riposano e si riscaldano, più sono buoni, fidatevi!

venerdì 17 gennaio 2014

ScottFish egg!


Questa rivisitazione del più classico - ma non meno godurioso Scottish egg - la dedico alla mia amica Ileana che, proprio come me, nutre un amore viscerale per tutto ciò che é anche vagamente british! ;)
Lo Scottish egg, per chi non ha mai avuto occasione di provare tale colesterolica delizia, non é altro che un saporitissimo polpettone di salsiccia suina con all'interno un bell'ovo sodo.
Buonissimo e .... Indigeribile!
Io ho avuto la fortuna di assistere alla rivisitazione ittica di questo classico e ho deciso di approfittarne per far fuori almeno una delle scatolette di polpa di granchio acquistate in blocco in un momento di scarsa luciditá....
Premetto che, riproponendo questa variante, utilizzerei della polpa di granchio fresco o comunque l'abbinerei ad un pesce più saporito rispetto al salmone, perchè il risultato era un pochino troppo delicato per i miei gusti.
Sostituendo il tipo di pesce, magari con del tonno fresco o della polpa di sgombro, sono certa verrebbe una bomba!
Io procedo a fornirvi la ricetta così come l'ho fatta per 2 persone:

3 uova bollite per 5 minuti esatti
Una scatoletta di polpa di granchio ben strizzata
Un trancio di salmone di circa. 2/3 etti
Aneto fresco
Dragoncello
Prezzemolo
Tabasco

Per la panatura:
2 cucchiai di farina
1 uovo sbattuto allungato con 2 cucchiai di latte
Pangrattato

Sgusciare con moooooooolta delicatezza le uova bollite per 5 minuti esatti.
Nel frattempo frullare nel mixer il salmone, la polpa di granchio, le erbe aromatiche e parecchio tabasco (almeno due cucchiaini).

Con questo impasto formare tre palle da tennis, appiattire una palla alla volta nel palmo della mano, porre al centro l'uovo e con molta gentilezza coprirlo ben bene con l'impasto.
Passarle nella farina, quindi nell'uovo e poi nel pangrattato.
Porre le uova infagottate per almeno mezz'ora in frigo.
Scaldare bene l'olio e friggere per circa 3/4 minuti, comunque fino a che non risultano ben dorate.

Servite tagliando a metá e godetevi la colata di lava succulenta che inonderá il piatto!

P.s.: io ho accompagnato con carote viola lessate al microonde per circa 4 minuti. Per chi non le avesse mai provate, sappiate che hanno un sapore più fresco rispetto a querele normali, come di una carota che ha amoreggiato per un po' col signor sedano. A me sono piaciute moltissimo!



martedì 14 gennaio 2014

Pita addicted!


Se avessi immaginato quanto è semplice fare il pane Pita, ne sarei diventata dipendente anni fa!
Una emerita cavolata, che viene in aiuto anche quando in casa di pane non v'è traccia, non si ha voglia/tempo/pazienza per sfornare una pagnotta e si ha un disperato bisogno di qualcosa da farcire e ingollare in un nano secondo.
Io avviso: da dipendenza!
E quello che sono stata capace di produrre per il ripieno..... Va beh, tengo solo a precisare che oltre ad essere godurioso è pure rapido da preparare (tipo 30 minuti?)
E alloraaaaaaaaaaa........fiato alle Pitas!

Per il pane Pita (circa 30 focaccine)
560 gr farina setacciata
300 ml di acqua tiepida
10 gr di sale 
1 cucchiaino lievito secco
Un goccio d'olio d'oliva

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciarlo a riposare per un paio di minuti.
Aggiungere ora il lievito sciolto alla farina e al sale: non importa mettere il sale lontano dal lievito in questo caso, perchè l'impasto non deve lievitare.
Impastare per 15 minuti a mano (10 minuti con l'impastatrice).
Versare ora l'olio sulla pasta, dare ancora una veloce impastata e mettere a riposare per mezz'ora coperta da cellophane.
Formare ora delle palle grandi come mandarini, tirarle col mattarello in modo che siano spesse circa 2/3 millimetri.
Scaldare sul fuoco un tegame (quello per piadine, ma anche una semplice padella è perfetta) tenendo a portata di mano il coperchio - o un'altra padella - con il quale coprirla non appena adagiata la Pita.
In questo modo si crea il giusto "habitat" che permetterà alla Pita di cuocere gonfiandosi ben bene.
Bastano pochi minuti e mi raccomando: occhi aperti perchè ci vuol poco a carbonizzarla!!!! ;)

Per il ripieno
Un pezzo di spalla di manzo a cubetti o striscioline
Cipolla
Carota
Farina (un cucchiaio)
Vino bianco (se avete sidro di mele sarebbe perfetto!)
Aglio 
Timo
Alloro
Brodo di carne
Passata di pomodoro o concentrato

Infarinare velocemente i pezzetti di carne (piccoli! Devono riempire la Pita) e rosolarla in padella con un filo di olio.
Una volta preso colore toglierla dalla padella e tenerla in parte.
Nella stessa padella, rabboccando l'olio, soffriggere un trito di carota, cipolla e l'aglio intero.
Aggiungere il timo e l'alloro, aggiungere la carne, sfumare con il vino (o sidro) ed una volta evaporato l'alcool inserire la passata.
Mescolare bene, diluire con il brodo e lasciare sobbollire per una mezz'ora almeno: ovviamente più cuoce e riposa, più il gusto e la consistenza ne trarranno beneficio!
Si potrebbe anche infornare a 170 gradi per un'ora e mezza: in questo modo avreste le mani libere per fare altro. 
La consistenza deve essere cremosa, non brodosa. La farina con cui abbiamo infarinato la carne servirá proprio da addensante.

Ora, con delicatezza, aprie un lato delle Pita, farcitelo con la carne, insalata a striscioline e siate pronti a precipitare nel baratro della dipendenza da Pita!





venerdì 10 gennaio 2014

Il tortello di Surrient....



Beh in realtá questi tortelli escono dalla mia piccola cucina bolzanina, ma l'aroma predominante di agrume me li fa sentire più vicini alla costiera sorrentina che non ai crinali alpini!!!
Sto decisamente rivalutando l'utilizzo del limone nelle ricette salate, cosa che fino a pochissimo tempo fa mi lasciava dubbiosa.
Credo che la nonna paterna ne mettesse la scorza nella preparazione del sugo di pomodoro per la pasta e comunque era presente anche nel ripieno di alcuni tortelli tipici sardi. E io a quella tenera età non ero pronta a tali audaci accostamenti, quindi ne son rimasta lontana per lunghi anni.
Grazie al cielo ho superato questa fase, altrimenti mi sarei persa questi bocconi di Paradiso!

Nella foto li vedete conditi con un semplicissimo sugo di pomodori ciliegini della Longobardi srl: io non sono sponsorizzata da nessuno, devo solo farvi sapere che questi pelati portati da mio marito direttamente da Scafati sono una leccornia.
Ad ogni modo dicevo: consiglio di condirli o con un sugo di pomodoro semplice (solo uno spicchio di cipolla, nessun altro aroma) o con del classico burro e parmigiano.

Per la pasta (circa 70/80 tortelli)
300 gr di farina 00
3 uova grandi
Sale

Impastare bene e lasciar riposare avvolta nel cellophane almeno per 30 minuti.

Per il ripieno
4 etti circa di ricotta saporita (romana o di pecora)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/2 scamorza affumicata (quelle piccole come un pugno)
2 etti prosciutto cotto affumicato (al forno, alla brace, del contadino)
Maggiorana
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale e pepe

Il procedimento credo lo conosciate tutti, non devo insegnare nulla no?
Ricordo solo che l'ideale è tirare la pasta a velo: in questo caso meglio congelare i tortelli che non mangiate subito o adagiarli in un piatto spolverato con semolino.
La ricotta infatti tende ad inumidire una pasta tanto sottile e quindi appiccicarsi al piatto: il semolino dovrebbe rendere più semplice staccarli.
Tempo di cottura: 3 minuti in acqua bollente salata, un tuffo nel sugo e via, verso bocche fameliche!

giovedì 9 gennaio 2014

PotPork surprise!


Ultimamente sto sovra utilizzando la carne di maiale, ma è più forte di me: il perfetto connubio tra magrezza e sapore mi fa impazzire!
In questa ricetta ho abbinato il succulento sapore del maiale con le adorate patate: da qui il nome Pot(ato)Pork.
È visto che più che hamburger sono ciambelle, quale idea migliore del posizionare al centro della ciambella un godurioso uovo?
Quindi ecco anche la sorpresa!

Come sempre io con le quantitâ ci litigo, quindi cercate di avere pietà: secondo me il bello di certe ricette (fatta eccezione per la pasticceria dove quantitá e tempi sono insindacabili) è che cambiano in base all'interpretazione personale.
Ogni volta può uscirti un sapore differente, una consistenza nuova.
Ricordo ancora alcune ricette dei primi tempi in cucina, cose del tipo: oh cavolo che faccio stasera?
Mi annoia da morire il piatto di pasta al pomodoro, la bistecchina con l'insalata.... 
Povero mio marito che a volte implora un piatto di maccheroni con pomodori e basilico!!!!! ;)
 Rimane memorabile nei nostri ricordi un piatto che ha preso oramai un sapore mistico: La sbobba dell'Imperatore.
Una cosa esteticamente indescrivibile, ma con un tale sapore che venne spazzolata in un nano secondo.
Peccato non ricordarsi assolutamente gli ingredienti.... Ahimè!

Cominciamo?
Per due persone:
4 fettine di lonza di maiale (o carne macinata)
1 cipolla
2 patate medie
2 uova
Rosmarino
Sale e pepe



Far soffriggere la cipolla con poco olio.
Una volta fredda aggiungerla alla carne macinata.
Grattugiare le patate, porle in un canovaccio e strizzare fino a che non avranno espulso tutto il loro liquido: in questo modo si cuoceranno bene e in minor tempo.
Aggiungerle alla carne, mescolare tutto insieme a sale, pepe e rosmarino tritato.
Formare degli hamburger e creare un buco al centro.
Posizionarlo in padella oliata e farli rosolare bene.
Quando il ciambella-budget è pronto, rompere all'interno del foro un uovo, cospargerlo di sale e chiudere la padella con il suo coperchio, avendo l'accortezza di spegnere il fuoco.
Un paio di minuti e l'uovo cuocerà mantenendo però il tuorlo cremoso.
Che goduria!!!!!!?



martedì 7 gennaio 2014

Paccheri panciuti! ;)


Ok: la foto non é il massimo, ma in tutta onestá rende bene il risultato.... Paccheri divorati!!!!!
E la foto son riuscita a farla solo ai pochi "cadaveri" rimasti in teglia.
Credo che questo esperimento sia stato il piatto più apprezzato del cenone della Vigilia.
Sicuramente parte del merito va agli spettacolari porcini frutto della caccia senza pietá del fratellone nei boschi nostrani: nella ricetta originale di Sonia Peronaci infatti venivano utilizzati semplici champignon, ma potevo rinunciare alla ricchezza di questi fantasmagorici porcini? 
Naaaaaaaa!
Quindi ecco qui la ricetta dei Paccheri ripieni, ricetta che a pieno titolo riproporrò per deliziare amici e parenti.
Pronti? Via!

1 confezione di Paccheri (circa 400 gr)
1 porro
400 gr circa di funghi a scelta
300 gr circa di salsiccia mantovana (o altro tipo a scelta)
400 gr di ricotta (vaccina o di pecora, a scelta)
150 gr parmigiano grattugiato
1spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di conserva di pomodoro

Per la besciamella (deve essere piuttosto liquida)
20 gr burro
10 gr farina
200 ml di latte intero

Rosolare porro e aglio in un filo d'olio.
Aggiungere la salsiccia senza la pelle e ben sgranata.
Rosolare bene e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e una cucchiaiata di conserva di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il timo fresco.
Aggiungere ora i funghi: devono essere tagliati a pezzetti piccoli!!!!

Preparare la besciamella mentre il ripieno prende sapore.
Cuocere i Paccheri e scolarli a metá cottura: irrorarli con un filo d'olio una volta scolati in modo che non si azzecchino (come direbbero a Napuleeeeee ;)
Una volta raffreddato il ripieno di salsiccia e funghi aggiungere la ricotta e il parmigiano.
Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere senza bocchetta: tagliatela in modo che il ripieno possa passare senza problemi, ma è importante che la punta entri nel Pacchero.
Ricoprire il fondo di una pirofila con uno strato di besciamella e disporre in verticale i Paccheri in modo che sia facile poi riempirli direttamente con la sacca da pasticcere.
Ora il lavoro duro: riempire con il ripieno ogni pacchero! 
Ad essere onesta con la sacca è stato un gioco da ragazzi....
Una volta riempiti tutti, coprirli con un po' di besciamella (senza esagerare) ed una spolverata di formaggio.
In forno a 180 gradi per 30 minuti e poi 10 minuti di grill per una crosticina da paura!!!!!





lunedì 6 gennaio 2014

Tutti sotto coperta!!!!!!




Potevo iniziare il primo post del nuovo anno con i classici auguri, ma sarebbe stato poco nel mio stile.
Invece lo comincio con 2 - e ripeto 2 -  ricettine sfiziosissime per degli antipasti che sono oramai collaudati e che son più semplici a farsi che a dirsi.
Anzi: sono più semplici a finirsi!!!!!!
Bando alle ciance e via con le due ricette che prevedono l'utilizzo entrambe di pasta sfoglia tassativamente acquistata al negozio!!!! ;)

Il cuore tenero della zucca (per gentile concessione dell'amicona Vania Gatto)
Per circa 6/8 tortine
Una zucca (io ho scelto la mantovana, l'importante è che sia dolce)
1/2 cipolla rossa
Parmigiano grattugiato
1tuorlo d'uovo
1rotolo di pasta sfoglia rettangolare
Lamelle di mandorle
Sale, pepe (noce moscata o cannella se piace)

Togliere la scorza ed i semi alla zucca, tagliarla in fette di circa 3/4 cm e infornarla stesa su una teglia per circa 20 minuti a 160 gradi.
Ritengo che questo passaggio permetta alla zucca di esprimere al meglio la sua dolcezza.
Nel mentre far rosolare in un po' di olio e una noce di burro la cipolla affettata finemente.
Quando è morbida aggiungere la zucca semplicemente trasformata in purea con l'aiuto di una forchetta.
Cuocere per una decina di minuti, aggiungere il formaggio, aggiustare di sale e pepe.
In ultimo le mandorle a lamelle.
Non c'è in effetti un tempo di cottura stabilito: in fin dei conti la zucca è giá stata cotta in forno. Deve solo insaporirsi e perdere l'eccesso di liquido.
La consistenza deve essere quella di un purè denso.
Lasciar freddare.
Stendere la sfoglia e ricavarne dei cerchi del diametro di circa 6/7 cm con il coppa pasta (la misura è soggettiva, fate come più vi piace).
In un cerchio mettere un bel cucchiaio di composto e sigillare con l'altro cerchio spennellando i bordi di acqua affinchè aderisca bene.
Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto e fare una piccola incisione a croce in modo che l'umidità fuoriesca e la pasta risulti gonfia e croccante.
Cuocere a 180 gradi per circa 10/15 minuti, comunque fino a che le tortine non sono gonfie e dorate.
P.s.: la prima volta feci dei fagottini anzichè delle tortine, ma i lembi del fagotto durante la cottura si
aprirono e, seppur buoni, non furono molto scenografici.

Gamberi sotto coperta
Code di gambero
1rotolo di pasta sfoglia rettangolare
Pancetta in fette
1tuorlo d'uovo
Pepe nero

Sgusciare le code di gambero mantenendo attaccata la parte finale della coda. Eliminare il filo nero sul dorso.
Asciugare il gambero e avvolgerlo con una striscia sottile di pancetta e quindi con una striscia di pasta sfoglia.
Mentre si avvolge la pasta usare l'accortezza di lasciare spazio tra una spira e l'altra di modo che, una volta cotti, si intraveda il colore della pancetta o del gambero.
Posizionarlo su una placca, spennellare bene con il tuorlo dell'uovo e una abbondante grattugiata di pepe nero fresco.