Io non ho mai preteso di esibirmi in preparazioni da cucina gourmet: mi piace moltissimo intendiamoci, a livello estetico a volte riserva delle vere opere d'arte.
E di tanto in tanto qualche pietanza gourmet mi scappa e ne vado fiera.
Ma ditemi: questo piatto, questa genovese dal costo contenuto, dalla cottura lunga e lenta e dal sapore intensissimo non fa venire l'acquolina pur non avendo la pretesa di essere esteticamente innovativa?
Le tradizioni non devono essere perse, soprattutto in Italia dove ogni regione custodisce ricette straordinarie.
E allora riscopriamole, riadattiamole, riproponiamole!
Tra l'altro la genovese è un sugo che si mette in pentola e si fa da se mentre intanto noi ci dedichiamo a tutt'altre incombenze.
Ecco la mia versione per 3/4 persone, considerato che la carne funge da secondo (e che secondo!)
Manzo circa 4/5 etti (girello, per roast beef all'inglese, al limite muscolo)
qualche fondo di lavorazione di prosciutto crudo o cotto (io cotto tirolese)
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Una valanga di cipolla gialla (almeno 2 belle grosse)
qualche ramo di prezzemolo fresco
5/6 pomodorini datterini maturissimi
2 foglie di alloro
qualche foglia di maggiorana
sale e pepe
una spruzzata di limone (mia versione)
Tritare e far soffriggere nell'olio di oliva la carota, il sedano, il prezzemolo e l'aglio. Aggiungere la parte di affettato scelto: il prosciutto tirolese o affumicato o al forno a me è piaciuto molto perché contrasta a meraviglia il forte sapore dolciastro delle cipolle, elemento principale della ricetta.
Una volta rosolati bene aggiungere la carne legata con spago da cucina in modo che rimanga "in forma".
Se si vuole un sugo molto saporito è bene non rosolare troppo la carne altrimenti la superficie si sigilla e non rilascia gli umori.
Rosolata veloce e copertura totale degli ingredienti con una pioggia di cipolle affettate.
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare, pepare, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la maggiorana e l'alloro, dare una bella mescolata e lasciar cuocere senza disturbare per almeno due ore.
Di tanto in tanto buttateci uno sguardo, ma così, senza dare troppo nell'occhio.... ;)
Il sugo è pronto quando le verdure si sono sfaldate e formano una sorta di crema e quando la carne, affondando il mestolo, si sfalda e risulta secca allo sguardo.
In chiave moderna (non me ne vogliano i tradizionalisti campani) prelevare un quarto del sughetto e frullarlo, poi aggiungerlo nuovamente al resto della salsa.
A questo punto addizionare una bella spruzzata di limone, aggiustare di pepe e condire la pasta.
ATTENZIONE: rigorosamente ziti, mezze maniche o rigatoni!
E già che ci siete, non abbondate con i carboidrati: la carne uscita da questa cottura è una delizia imperdibile!
E come direbbero a Napuleeeee: FAVORITE!
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