Substantia et forma...

La carne, la ciccia, carnazza, come volete chiamarla: trovarla buona è un miracolo (o una disgrazia per il portafogli...), cucinarla in maniera creativa una sfida.

E poiché a me la bistecca nuda e cruda nel piatto fa un po' noia e anche un po' tristezza, ho pensato e ripensato a come servirla: non sono affatto uno chef, nemmeno uno junior chef se è per questo!

Bastasse un tesserino di plastica....

Ma qualche cosa a volte la mia mente riesce ad elaborare, ed ecco qui un suggerimento su come presentare in maniera carina una fetta di roast-beef, un filetto.

Tagliarlo in cubi delle stesse dimensioni della fetta di patata precedentemente sbollentata e poi fatta rosolare per qualche minuto in padella rovente con un'idea di burro.

Ecco tutto, non c'è granché da spiegare oggi, solo la voglia di condividere un'idea.

Le fascine di verdure (peperoni e zucchine) sono semplicemente tagliate a julienne e ripassate in padella con un filo di olio e qualche goccia di salsa di soia, legate infine con un filo di erba cipollina.

La noce di burro accanto alla carne è aromatizzata al rosmarino.

Niente di più, niente di meno.

Carnazza gente, carnazza..... 

Alice in wonderland!

Diciamo che ero partita per comperare degli scampi, di cui ovviamente non vi era traccia, e miracolosamente ho scorto questi tesori: le alici!!!!!!

Faccio una fatica tremenda a trovarle perché, come mi spiegava il mio pescivendolo affettuosamente soprannominato "cacaglia", le alici si sa, si devono vendere freschissime, durano poco, poi se non le vende chi ci rimette????

Morale della favola: ho cambiato supermercato! ;) 

Diciamo anche che squartare 5 etti di alici alle 9.30 del mattino con ancora il caffellatte che fa su e giù non è il massimo del piacere, ma ogni sforzo è stato ripagato al momento dell'assaggio e questa volta, ahimè pecco di tronfiaggine, devo ammettere che tre su tre sono state un successone!

Parto dalla prima foto in alto, con una premessa: nella fretta ho dimenticato di mettere un uovo nell'impasto di patate, per quello esteticamente è un pochino ammosciato il mio gattò, ma a gusto ha fatto furore.

Il gattò e le alicette (e i pomodorini stanno a guardare...) Foto 1

Patate lessate

sale e pepe

parmigiano grattugiato

1 uovo intero

una noce di burro

origano rigorosamente fresco (io ho utilizzato una qualità fantastica che si chiama spicy, molto piccante)

olio e pangrattato

alici deliscate, sciaquate e asciugate con carta assorbente

Schiacciare le patate, miscelarle con il burro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le erbe aromatiche e il formaggio (non eccedere nel formaggio, è un tortino di pesce....)

Appena tiepido il composto aggiungere l'uovo e mettere a riposare per qualche minuto.

Nel frattempo oliare una pirofila, cospargerla di pangrattato eliminando l'eccesso.

Formare ora un primo strato di composto di patate, uno strato di alici e un altro strato di patate.

Terminare con una spolverata di pangrattato e un paio di fiocchetto di burro per la doratura.

Infornare a 170 gradi per circa una mezz'ora.

Prima lo si prepara, migliore sarà il sapore.

Ho servito il tortino con pomodorini ciliegini (sempre da Amalfi): ho praticato una piccola croce sul fondo, li ho sbollentati per circa 30 secondi, li ho scolati e messi a seccare nel forno su una teglia senza alcun condimento. Quando si asciugano e diventano rugosi sono pronti (circa 30 minuti a 180 gradi).

Fogliette di alici con crocchè di certosa Foto 2

Per la pastella

basilico verde

una manciata di foglie di spinacino da insalata

olio, sale

un cucchiaio di maizena

un cucchiaio di farina classica

un pizzico di lievito secco

acqua fredda e un paio di cubetti di ghiaccio

Per i crocchè

patata lessa
sale e pepe
una noce di burro
una manciata di parmigiano
qualche cucchiaio di certosa (o stracchino)
un uovo sbattuto
farina e pangrattato per la copertura

Preparare la pastella frullando il basilico e lo spinacino insieme ad un filo di olio evo e ai cubetti di ghiaccio: in questo modo il verde rimarrà brillante e la pastella avrà una consistenza perfetta.
Mescolare a questa salsa le due farine ed il lievito, aggiustare di sale e eventuale acqua freddissima: la salsa deve avere una consistenza fluida, tipo il composto per le crespelle.
Prendere le alici dalla coda, tuffarle nella salsa in modo che sia coperte uniformemente, gettarle in olio bollente e servirle caldissime, a piacere condite con una goccia di aceto balsamico.

Il composto di patate (con tutti gli ingredienti sopra elencati) va fatto riposare in frigo per almeno mezz'ora affinché sia compatto e lavorabile.
Formare una pallina con il composto, appiattirla sul palmo della mano, inserire una cucchiaiata di certosa, cercare di richiudere in modo che la certosa venga coperta totalmente dall'impasto di patate; rotolare la pallina prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio bollente, preferibilmente di semi.

Alici e ricotta: che botta! ;)
alici
ricotta vaccina freschissima
qualche foglia di basilico
aglio
sale, pepe, olio evo

Tritare il basilico con aglio, sale e pepe e aggiustare con olio in modo da ottenere un composto pastoso: sarà la copertura delle alici.
Stendere una alice deliscata (ma avendo cura di tenerla unita su schiena e coda), inserire un cucchiaino di ricotta, un pizzico di sale e, se piace, una grattugiata di scorza di limone.
Coprire "a panino" con un'altra alice e cospargere con la pastella di basilico.
Infornare a 150 per non più di 10, 15 minuti.
Ho servito con una semplicissima insalata di spinacino.

Oh what a wonderland for my little alicette!!!!! ;)

Veggie spaghi!

Questa la dedico alla mia amica Angela, vegana doc: ti stimo da morire per la tua scelta di vita, pur sapendo che non sarò mai in grado di fare il grande salto ahimè!

Ad ogni modo, questa crudaiola di zucchine è un pasto completo, ideale per la stagione estiva e - vi assicuro - dal gusto unico e rotondo, irresistibile anche per i non vegani.

La porzione è per due persone e si intende come piatto unico perchè, è vero che è solo verdura, ma ha un alto valore nutrizionale e calorico.

2 grosse zucchine, meglio se biologiche

1 avocado maturo

Una mangiata di mandole in scaglie

Una manciata di pinoli tostati

Mezzo spicchio di aglio privato del germe

Prezzemolo e basilico freschi

Sale

Olio evo

Una spruzzata di limone

Qualche rondella di porro

Qualche goccia di tabasco o qualche rondella di peperoncino fresco se piace il piccante

Facoltativo: un cetriolo (io non lo ho utilizzato)

Facoltativo: qualche pomodoro ciliegino maturo (io non lo ho utilizzato)

Tagliare a listarelle sottili le zucchine con tutta la buccia: se si ha l'apposito attrezzo tanto meglio, io ho fatto a coltello e sono venute bene ugualmente.

Disporle in un colapasta e lasciarle a perdere un po' della loro acqua di vegetazione mentre si prepara il condimento.

Ridurre in purea l'avocado avendo l'accortezza di spruzzarlo con il limone affinché non annerisca.

Frullare basilico, prezzemolo, olio evo, aglio, pinoli e mandorle tenendo qualche pezzetto di queste ultime per la decorazione.

Mixare il pesto ottenuto con la purea di avocado: aggiustare di sale e aggiungere eventuale parte piccante.

Strizzare ore le strisce di zucchine, asciugandole con un canovaccio pulito. Porle in una ciotola e condire con la salsa.

In una padella far caramellare in pochissimo olio le rondelle di porro: attenzione perchè il porro è molto zuccherino e in un attimo brucia!

Impiattare gli "spaghetti" di zucchina, aggiungere gli eventuali pomodorini a spicchi, decorare con la frutta secca e le rondelle di porro caramellate.

Se uscisse un po' di sole li preparerei anche subito.... :(

Club Piada!

Il club sandwich è una goduria, ma solo se fatto secondo le regole: il pane va imburrato prima di essere tostato e gli ingredienti di "riempimento" devono essere eccellenti.

Ho visto troppi tramezzini a più strati spacciati per club sandwich: una tristezza infinita!

Oggi ho deciso che a casa mia dovevo rivisitare in qualche modo questa delizia: ne è venuta fuori una Club Piada accompagnata da maionese al pomodoro rigorosamente senza uovo!

Purtroppo ammetto con disonore di aver comperato la piada: non avevo assolutamente voglia di impazzire con il matterello in mano e, ahimè, la macchinetta per creare piade perfette nella mia cucina non entra proprio...

Quindi elencherò solo gli ingredienti che ho inserito in questi triangoli croccanti, soffermandomi magari un secondo in più sulla preparazione della maionese al pomodoro.

Primo strato club piada:

Certosa e prosciutto cotto

Secondo strato piada:

Peperoni rossi e gialli prima passati al microonde e poi grigliata in bistecchiera e scamorza affumicata

Terzo strato piada:

Prosciutto crudo, zucchine grigiate e una frittata sottile con scalogne e asparagi verdi

Una volta assemblati gli strati passare una decina di minuti in forno caldo a 100° in modo da lasciar amalgamare i sapori e far sciogliere bene la scamorza.

Per la maionese al pomodoro

Io ho utilizzato dei pomodorini arrivati dalla costiera amalfitana, quindi di una dolcezza estrema e di un colore intenso.

Li ho privati solo dei semi e della loro acqua: non li ho ne sbollentati ne privati della buccia. Credetemi, in questo caso non serve!

Frullati nel mixer ad immersione fino a ridurli in purea, aggiunto un cucchiaio di senape in polvere (io uso quella Colman's che è ottima), una cucchiaiata di aceto di mele, un pizzico di sale, abbondante tabasco e via di olio di semi a frullare fino a quando non raggiunge la consistenza della maionese.

Con un aggiunta di erba cipollina fresca tritata al momento è squisita!

Club Piada anche piuttosto leggera: un bel bicchiere di Aperol spritz a fianco non guasta ;)

Here we go, anyway.....

Il diploma di junior chef lo abbiamo portato a casa, il tesserino pure e allora che c'è che non va?
Va che mi stanno facendo attendere per partire con lo stage e allora l'adrenalina cala, i dubbi prendono il sopravvento e la paura di non sapere da che parte riprendere il filo della propria vita professionale si fa sentire....
Per quasi un mese, tra feste, ponti e apatia generale, sono rimasta lontana dai fornelli se non per quel tanto di vicinanza che si è resa necessaria alla sopravvivenza familiare!
E' brutto, brutto davvero attendere quando pensi che ti tufferai di brutto in una nuova avventura, è un po' come stare sulla linea dello start e quella maledetta pistola non spara mai, non da mai il via alla gara.
Sono delusa, amareggiata, a tratti pentita e fortunatamente arrabbiata.... e meno male! Questa rabbia oggi mi ha fatto alzare le chiappe e mi ha spinta di nuovo verso la mia cucina con spirito creativo.
Ne è saltato fuori il piatto doppio: come primo o antipasto, finger food o piatto unico, ecco il piatto che oggi è uscito dalle mie valvole svoltolate!

La vellutata di piselli non è nulla di che, realizzata rosolando un trito di cipolla gialla, aggiungendo una patata a tocchetti e successivamente i piselli freschissimi (grazie alle sante mani di mia suocera che me li ha forniti già sgranati) i piselli e lasciando cuocere in un brodo vegetale.

Frullato il tutto, aggiustato di sale e zenzero.

Le polpettine

Ho frullato la polpa di mezzo pollo (nel mio caso arrosto, avanzo del giorno prima) e una scatola di ceci sgocciolati.

Ho addizionato parmigiano grattugiato, un uovo intero, la buccia di mezza arancia non trattata, un goccio di brodo vegetale.

Ho formato delle piccole polpette che ho fritto velocemente in abbondante olio evo.

Il tocco finale è un trito di coriandolo fresco dal mio angolo degli aromi e dei pinoli tostati in padella.

E voi? Siete per l'ape o per il piatto forte? :)

Bon apetit!

Something serious...

Viviana Varese docet!

Eh si, dopo l'esperienza del filetto di rombo spadellato con accompagnamento di carciofi in cinque versioni, non potevo non farmi contagiare.

Delle cinque versioni ne ho replicate tre, anziché il pesce ho utilizzato la carne, ma ho seguito il suo insegnamento: esaltare il sapore dell'ingrediente principe, in questo caso il carciofo.

Ed essendo rimasta affascinata/estasiata/innamorata dell'abbinata carciofo+polvere di liquirizia, mi sono data da fare per proporre su Confoodentialme una versione carnivora, realizzabile (si ok, con un pochino di tempo da investire) da chiunque.

Ma il risultato? Voglio dire: il solo pensiero della faccia del commensale a cui posizionare il piatto sotto gli occhi non è una ricompensa sufficiente?

Per me lo è, ed il fatto (non da meno) che il sapore sia qualcosa di sublime non guasta... :)

Ai concetti appresi dalla chef Viviana Varese ho voluto abbinare il pensiero dello chef Pietro Leemann del Joia di Milano che faceva notare quanto le verdure siano intese solo come accompagnamento nella cucina classica, mentre dovrebbero essere loro le protagoniste, magari con carne e pesce come accompagnamento.

Questo concetto mi ha incuriosita e stuzzicata e quindi la carne, in questo piatto, non è vista come protagonista, bensì come comparsa nemmeno troppo invadente.

E devo essere onesta, il piatto ne ha giovato!

Pronti allora?

Per due persone

4 carciofi spinosi

manzo magro macinato

1 cucchiaio di senape inglese in polvere

1 spicchio di aglio

polvere di liquirizia (io ho ridotto in polvere gli Amarelli, buonissimi!)

1 patata grande

1/2 peperone rosso piccolo

1/2 peperone giallo piccolo

1 finocchio (accompagnamento facoltativo)

olio evo

olio di arachidi per friggere

farina bianca o maizena per impanatura

limone a volontà

sale e pepe

La carne:

Macinare il manzo e insaporirlo con la senape, il sale ed il pepe: la carne viene tenuta volutamente poco aromatica visto che accompagnerà gusti decisi e pronunciati.

Formare due hamburger sottili e lasciarli ad insaporire.

La verdura:

Tagliare a piccoli cubetti i due mezzi peperoni e farli saltare con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio in padella ben calda: devono semplicemente dorare leggermente mantenendo la loro croccantezza.

Affettare sottilmente (con la mandolina) le patate e lasciarle in acqua fredda a perdere amido per circa 5 minuti.

Asciugarle bene e disporle in una teglia da forno irrorando con poco olio e un pizzico di sale.

Cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti + 5 minuti di grill.

Facoltativo: tagliare a listarelle il finocchio e tenerlo in acqua fredda in attesa di condirlo come insalata di contorno.

I carciofi:

Pulire bene i carciofi dalle foglie dure, dalle punte e dalla barba e immergerli immediatamente in abbondante acqua e limone. uno a listarelle sottilissime e condirlo con limone, olio e sale e tenerlo in parte.

Sbollentare a spicchi grossi due carciofi in poca acqua e sale: una volta teneri frullarli con un mixer ad immersione, aggiungere sale, pepe e olio.

Se possibile passare la crema al colino in modo che venga ripulita dalle fibre e risulti cremosa e vellutata.

Tagliarne l'ultimo carciofo a spicchi sottili, infarinarlo e friggerlo (pochi pezzi per volta) in olio caldissimo.

Cuocere velocemente l?hamburger in padella con un filo d'olio.

Comporre ora il piatto come segue:

Disporre un tondo di salsa calda di carciofo sul piatto. Porre un coppa pasta della dimensione dell'hamburger al centro della salsa, porre al suo interno l'hamburger, uno strato di sfoglie di patata, uno di peperoni per finire in ultimo con qualche falda di carciofo fritto.

Porre a lato della "torre" una manciata di insalata di carciofi e sull'altro lato una manciata di insalata di finocchi condita con olio, sale e aceto bianco.

Tocco finale, DA NON DIMENTICARE, una spolverata di polvere di liquirizia sul bordo del piatto.

Lo so che sembra un azzardo, ma una volta assaggiato il carciofo abbinato al sapore della liquirizia il mondo non sarà più lo stesso!!!!!

Saraghi gemelli... Diversi!

Ricettina, anzi ricettine, stupide e veloci, ma di grande effetto!

Questo week end non sono riuscita a combinare nulla per il blog: troppa emozione per l'inizio del corso al Congusto Gourmet Institue!

Effettivamente l'aspettativa non è stata disattesa: un lunedì tosto di teoria interessantissima ed un martedì operativo e creativo con la chef Campana Viviana Varese: una donna pratica, solida, spiccia e verace, che con pochi concetti e tanta concretezza ci ha insegnato a realizzare un piatto succulento, creativo, sorprendente.

La sera ero una pila elettrica, mi sentivo già male al pensiero di dover aspettare fino alla settimana successiva per ritornare al mio banco di scuola e di lavoro.

Va beh dai, torniamo al mio sarago che altrimenti divento logorroica....Se Paola va dal pescivendolo e acquista due saraghi, puo' mai Paola cucinarli entrambi allo stesso modo?

Naaaaaa!

Quindi questi i due veloci metodi di preparazione: tutto in forno senza tante pretese e senza necessitá di alcuna cura particolare!

La prima foto mostra il sarago in crosta di sale con sfoglie di patata.

Il secondo è un sarago al cartoccio ai sapori mediterranei.

Sarago 1

Tagliare le patate sottili con la mandolina e lasciarle in acqua fredda per almeno 5 minuti.

Non è necessario squamare il sarago in questo caso: foderate una teglia con un bello strato di sale impastato con un albume di uovo, adagiate il sarago riempito con qualche fetta di limone o di arancia ed un pizzico di sale.

Ricoprire con la rimanente pastella di sale avendo cura di ricoprirlo bene tutto con un bello strato (almeno un centimetro) testa e coda compresi.

Se non avete a disposizione un albume coprite con il sale e poi schizzatelo con qualche goccia di acqua.

Infornare per circa 20/25 minuti a 180 gradi.

Per le patate:

Foderare una teglia con carta forno, oliare leggermente e cospargere con un pizzico di sale.

Coprire perfettamente sovrapponendo le sfoglie di patata.

Spolverata di sale, irrorata di olio evo e via in forno per massimo 20 minuti.

Le patate saranno cotte e croccanti ai bordi, il sarago rimarrá succoso e saporito!

Sarago 2

Creare un cartoccio con il foglio di alluminio.

Versare un goccio di olio, adagiare il sarago squamato e ripulito dalle interiora (è necessario squamarlo: il modo migliore per me è immergere il pesce nel lavandino colmo a metá di acqua fredda. Con un cucchiaio passare nel senso opposto rispetto alle squame, mantenendo sempre il pesce sotto il pelo dell'acqua. In due minuti é fatta e senza squame in giro per la cucina!)..

Inserire nella pancia timo, pepe e sale.

Inserire nel cartoccio olive nere, aglio, basilico e pachino tagliati a metá.

Richiudere ermeticamente e cuocere per circa 25/30 minuti a 180 gradi.

Lo so, nulla di che, ma il corso M prende tempo ed energia e tra l'altro il nuovo mac fa i capricci (=non riesco a importare le foto) quindi abbiate pietá e apprezzate l'impegno please! :)